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そうめんとはKNOWLEDGE

手延べそうめんはなぜ「寒期」がいいの?
1. 寒期は気温が低く塩分の少ない製麺が可能であり、塩分の 少ないそうめんは「コシ」が強く、 質の良い物が製造できます。
2. 冬は晴天の日が多く、製造にも適しています。
そうめんの「厄」(やく)ってなに?
生産されたそうめんは、自体に含有される水分のため、高温多湿の梅雨期を越すことで一種の高温発酵をします。
これを厄といいます。「厄」を越したそうめんはゆでても「コシ」が強く、茹でのびしにくい麺に変化します。
そうめんの「古物」「大古物」とは?
そうめんの「古物 (ひねもの)」とは、今年2回目の梅雨を越す(製造から2年目を迎える)そうめんを示します。
同様に「大古物(おおひねもの)」は3回目の梅雨を越すそうめんをいいます。
厄を越したそうめんは、新物のそうめんに比べてコシが強い麺に変化します。しかし、古ければ古いほどいいかというと、
必ずしもそうではありません。当社ではじっくりと熟成させ、一番の食べ頃に商品として出荷しております。
そうめんの細さについて
そうめんは細い物ほど高級品とされています。「極細品」は技術上、熟練の素麺師でなければ作れず、量が多くできません。
また、細いそうめんは、つゆ絡みが良く、喉越しも良いため、多くの方に好まれています。
なお、手延べそうめんは1本1本の細さが微妙に異なるため、当社では細さの基準は10g当たりの本数で表されます。
山本の手延べそうめんは全体に細めですが、標準的な麺で10g当たり、約70本~80本程度(1束で約450本~500本!)。
極細は、「白龍」で約130本。超極細の「白髪」では約300本にもなります。超極細の「白髪」は、料亭などで椀だねや小鉢の一品としてよく用いられます。
そうめんの選び方

1.そうめんには手延べ製・機械製の2種類があります。「手延風」「手打風」「準手延」等にはほとんど、手延べ製ではなく機械製が多く、切断面が同じ太さになっています。手延べ製の麺は、切って細くするのではなく、よりをかけながら細く引き延ばしていきます。そのため1本1本の太さ、形、切り口などが、それぞれ微妙に異なります。

2.手延べそうめんは、新物(今年製造されたもの)よりも、古物(ひねもの)、大古物(おおひねもの)がコシがあって美味とされています。

3.麺の色について 手延べそうめんは、真っ白いものと思われますが、製造時の天候条件等によって、若干黄色み(飴色)がかることがあります。

そうめんとひやむぎ(冷麦)の違いってなに?
そうめんとひやむぎ(冷麦)は製法や太さが違います。

1.麺の太さが違う。そうめんの方が、一般的にひやむぎよりも細いですが、食品表示基準によると手延べの場合は太さ直径1.7mm未満に引き延ばしたものは手延べそうめん、手延べひやむぎのどちらで表示してもよいことになっています。

(機械麺の場合、太さ直径1.3mm未満が、そうめん、1.3mm以上1.7mm未満がひやむぎ。)
1.7mm以上はうどんとなります。
小麦・塩・水のシンプルな原料
昔も今も小麦、塩、水、少量の綿実油が原料です。小麦はそうめんの旨さを引き出すこだわりの当社専用粉。
塩もミネラル豊富な専用塩を使用しています。品質に関しても30以上の検査項目を設けています。
そうめんの上手なゆで方

山本の手延べそうめんは、コシがあって、時間がたっても茹でのびしにくいのが特徴ですが
そうめん本来の美味しさを味わっていただくためにも以下の上手なゆで方のポイントをお教えします。

たっぷりの湯で強火でゆでるのがコツ

大きな鍋にたっぷりの湯(3リットル以上)を沸騰させ、そうめんの束を解いて一度にパラパラと入れ、強火のまま泳がせるようにして、箸で素早くかきまぜます。少ない湯でゆでると、団子のように固まりやすく、せっかくの風味が落ちてしまいます。
<4人前・4~5束(200g~250g)の場合>(5束で3リットル以上のお湯が、目安です)

強火でゆで時間を計ってゆでます

そうめんをいれてからふきこぼれないよう強火でゆでます。その後、ざるにあけて湯を完全にきります。
※にゅうめんや炒め物にする場合は、あとで火を通すので固めにゆでます。
※そうめんは、細さによってゆで時間が変わりますのでお気をつけ下さい。

白  髪  約30秒
白  龍  約1分
当社標準麺 約1分30秒

ゆでたてを流水でしっかりもみ洗い

そうめんをゆでると独特のぬめりが出るので、すばやくザルにあげ、流水でさまします。
完全にさめたら、麺を両手にはさんで流水でもみ洗いします。ぬめりがとれて、麺につやとコシがでます。
その後しっかり水切りをすれば、のびたり水っぽくならずに仕上がります。
※調理後はお早めにお召し上がり下さい。

そうめんの保存方法について
そうめんは、保存食品ですが、非常に湿気をきらいますので、保管の状態によっては、品質の保持期限内であってもカビや虫が発生する可能性があります。きちんとした条件で保管をお願いします。
1.風通しの良い、乾燥した場所に置いてください。(床下収納庫や押入の中などは避けた方がよいでしょう)
2.そうめんは他の香りを吸収しやすいので、石鹸や化粧品の近くには置かないで下さい。
3.天気の良い日にそうめんを箱から出して、数時間陰干しをしていただくと、虫やカビはつきにくくなります
おいしい名脇役「つゆ」
基本のつゆ

みりん1/2カップを沸騰させ、しょうゆ1/2カップ、水2カップ、削りかつお 1/2カップを加えます。再び沸騰したら火からおろし、布でこします。2時間ほどおくと味がなれます。

ごまつゆ

みりん・しょうゆ・削りかつお各 1/4カップ、 水1・1/4カップで基本のつゆと同様につゆを作ってさまします。白ごま 1/2カップを油が出るまですり、 酢大さじ1・1/2~2カップとつゆでのばします。

味噌つゆ

サラダ油大さじ1で赤味噌45グラムを炒め、だし汁1カップ、砂糖大さじ1・1/2、おろししょうが小さじ1、一味唐辛子少々を加え、トロリとするまで混ぜながら煮詰めます。好みでおろしにんにくを加えてください。

薬味のお話
薬味

香りをたのしむ:あさつき・のり・ゆず
辛味をきかせる:唐辛子・わさび・しょうが
酸味をきかせる:レモン・梅干し
味にこくを足す:揚げ玉・いり白ごま・おぼろ昆布

そうめん発祥の地 三輪
そうめん発祥の地

三輪の里は、そうめん発祥の地。
昔ながらの”手延べ”が厳しく守られています。
清らかな水と肥沃な地味、そして寒冷清冽な気候がそうめんを生みました。

伝承の技、山本だけの手延べ製法
「約36時間工程」

気温や湿度にあわせて原料を配合し、機械はあくまで手作業の補助として使う。
型に通したり、包丁で切る麺とは違い、手で延ばすことで1ミリ足らずの麺に仕上げていく手延べそうめん。
まる約36時間かけてつくるその工程ひとつひとつに、老舗山本に伝承される熟練の技が生きています。

  • ① なかだて

    小麦粉をこねるための塩水をつくります。ミネラル豊富な塩を配合。塩と水の配合は天候などに合わせて変えていきます。

  • こね・団子ふみ・いたぎ

    ② こね・団子ふみ・いたぎ

    小麦粉を塩水でこね、昔ながらの「団子踏み」の要領でのし餅状にした後、渦巻き状に切り目を入れ、帯状にします。

  • 油がえし・ほそめ・こより

    ③ 油がえし・ほそめ・こより

    帯状にした後、麺の乾燥と付着を防ぐために表面に綿実油を塗り、撚(よ)りをかけながら、少しずつひも状に延ばしていきます。

  • かけば

    ④ かけば

    細くした麺に撚りをかけながら2本の管に8の字にかけた後、室(むろ)と呼ばれる箱に入れて熟成させ、さらに麺を良い状態にしておきます。

  • ⑤ こびき

    かけばを終えたひも状の麺を約60cmまでのばし、室(むろ)と呼ばれる箱に入れ、じっくりと熟成させます。

  • かどぼし

    ⑥ かどぼし

    熟成によってしなやかになった麺を機(はた)にかけ、そうめんの細さまで少しずつ引き延ばして、乾燥させます。

  • ⑦ こわり

    人の背丈よりはるかに高く延ばして乾燥させたそうめんを19cmの長さに切りそろえます。

  • 厄ごえ

    ⑧ 厄ごえ

    この後、木箱に詰められ長い期間保存されます。そして、この間に訪れる高温多湿の梅雨期を越すことにより、そうめんの性質は変化し、いっそう旨みをおびます。このことを「厄をこす」といいます。