享保2年創業 素麺一筋290余年。手延べの伝統を受け継ぐ、三輪そうめん山本。

産地と製造工程

手延べそうめんの原点、ヤマタヤマモト

ヤマタヤマモトとは?

ヤマタヤマモトとは?
1717年(享保2年)創業以来290年余。代々受け継がれてきた、山本の屋号であり、登録商標です。当社製品には、紫の帯に金色でヤマタのマークが示されます。これらは奈良県内及び各地の指定製造家のそうめん専用粉、ヤマタ一号粉を使用し、丹念に造られております。厳格な検査基準をクリアした、最高級のそうめんのみに許されるものです。

そうめん発祥の地 三輪

三輪の里

三輪の里は、そうめん発祥の地。
昔ながらの”手延べ”が山本の手で厳しく守られています。

手延べそうめん

清らかな水と肥沃な地味、そして寒冷清冽な気候がそうめんを生みました。

伝承の技、山本だけの手延べ製法「36時間の工程」

気温や湿度にあわせて原料を配合し、機械はあくまで手作業の補助として使う。型に通したり、包丁で切る麺とは違い、手で延ばすことで1ミリ足らずの麺に仕上げていく手延べそうめん。まる36時間かけてつくるその工程ひとつひとつに、老舗山本だけに伝承される昔ながらの技が生きています。

なかだて

なかだて

小麦粉をこねるための塩水をつくります。
ミネラル豊富な塩を配合。塩と水の配合は天候などに合わせて変えていきます。

こね・団子ふみ・いたぎ

こね・団子ふみ・いたぎ

小麦粉を塩水でこね、昔ながらの「団子踏み」の要領でのし餅状にした後、渦巻き状に切り目を入れ、帯状にします。

油がえし・ほそめ・こより

油がえし・ほそめ・こより

帯状にした後、麺の乾燥と付着を防ぐために表面に綿実油を塗り、撚(よ)りをかけながら、少しずつひも状に延ばしていきます。

かけば

かけば

細くした麺に撚りをかけながら2本の管に8の字にかけた後、室(むろ)と呼ばれる箱に入れて熟成させ、さらに麺を良い
状態にしておきます。

こびき

こびき

かけばを終えたひも状の麺を約60cmまでのばし、室(むろ)と呼ばれる箱に入れ、じっくりと熟成させます。

かどぼし

かどぼし

熟成によってしなやかになった麺を機(はた)にかけ、そうめんの細さまで少しずつ引き延ばして、乾燥させます。

こわり

こわり

人の背丈よりはるかに高く延ばして乾燥させたそうめんを19cmの長さに切りそろえます。

厄ごえ

厄ごえ

この後、木箱に詰められ土蔵で長い期間保存されます。そして、この間に訪れる高温多湿の梅雨期を越すことにより、そうめんの性質は変化し、いっそう旨みをおびます。このことを「厄をこす」といいます。

厄を越したそうめんのおいしさ

手延べそうめんは、11月から3月にかけての寒期に36時間の工程を経て作られます。その後、そうめん蔵に収め保存。これはそうめんが高温多湿の梅雨期を越すことで、コシや風味が高まる効果を利用したもので“厄をこす”といいます。味を大切にした当社の製品は、じっくりと蔵で熟成させ、この夏に二回目の梅雨を越す古物(ひねもの)と、三回目の梅雨を越す大古物(おおひねもの)を出荷しています。

厄を二度越した「古物」と三度越した「大古物」

白龍(H-30)

お客様の声

細くてもコシがあり、喉越しがよく、本当に美味しいです。自信を持って先様へ お贈りできます。

献上三輪

お客様の声

「宮内省御用達や江戸時代に皇室や幕府に献上された商品」だよと伝えたら、大変喜んでいただけました。

素材・製法のこだわり

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